黄山炎培职业学校食堂食品安全管理制度

目  录

1.学校食品安全责任制度·············································3

2.学校食品安全管理人员制度·······································4

3.学校食品安全总监职责·············································6

4.学校食品安全员职责················································8

5.餐饮从业人员培训、考核制度···································11

6.餐饮从业人员健康管理制度······································12

7.学校食堂从业人员个人卫生管理制度··························13

8.食品安全自查制度··················································15

9.食品原料采购索证索票制度······································17

10.食品进货查验及贮存制度········································19

11.食品原料控制、加工过程制度···································21

12.场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度············26

13.餐用具清洗消毒保洁管理制度··································27

14.食品添加剂使用管理制度········································28

15.学校分餐食品安全管理制度·····································29

16.餐厨废弃物处置管理制度········································30

17.有害生物防治制度·················································31

18.学校陪餐人员食品安全职责····································33

19.家长陪餐制度······················································35

20.学校集中用餐信息公开制度····································36

21.分餐食品安全管理制度··········································38

22.学校食堂安全保卫制度··········································39

23.学校外购食品管理制度··········································40

24.学校大宗食品集中定点采购及评价退出制度···············41

25.学校食品安全与营养健康状况自查制度·····················45

26.学校食品安全日管控、周排查、月调度制度···············47

27.学校食堂反食品浪费管理制度·································50

28.学校食堂投诉受理制度··········································54

29.食品安全事故处置方案··········································57

 

 

 

 

 

 

 

 

一、学校食品安全责任制度

1.为加强学校（含中小学校及幼儿园，下同）食品安全管理，有效预防学校食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》，结合学校实际，制定本制度。

2.学校校长（园长）为学校食品安全工作第一责任人。各校应将食品安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，研究食品安全工作，完善各级管理责任制和责任追究制。

3.学校应建立健全学校食品安全管理组织机构，成立校长（园长）第一责任人为组长的学校食品安全领导小组，制定食品安全事故应急预案等各项食品安全制度，全面负责学校食品安全管理工作，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。对市场监管部门或教育行政部门提出的整改意见，及时整改。

4.学校应加强食堂安全管理工作，严禁非相关人员进入食品加工制作场所及食品原料存放区域等。利用“互联网+明厨亮灶”等形式让社会、家长共同参与食堂监督管理。

 

 

 

二、学校食品安全管理人员制度

1.学校食堂应配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件，食品安全管理人员应按规定参加各类食品安全培训。原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

2.根据国家市场监督管理总局关于《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》有关要求，用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，在依法配备食品安全员的基础上，应当配备食品安全总监。

自办食堂的学校食品安全总监由学校分管食品安全的副校长（副园长）担任，食品安全员应当由学校具体负责食品安全工作人员担任；学校食堂采用委托（承包）经营的学校应配备“双食品安全总监”和“双食品安全员”，分别由学校分管食品安全的副校长（副园长）、承包（委托）方负责同志和学校具体负责食品安全工作人员、承包（委托）方具体负责食品安全工作人员担任。学校应按照上述要求以正式文件的形式明确食品安全总监、食品安全员及其职责。

3.食品安全管理员负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

4.食品安全管理员根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。

5.制定从业人员健康检查、食品安全培训考核及定期自查计划，并按照规定定期组织实施，对检查中发现不符合食品安全要求的，应制订并落实有关整改措施，及时消除食品安全隐患，促进学校落实食品安全主体责任。对检查中发现不符合食品安全要求的，应制定并落实有关整改措施；依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。

6.积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告和开展处置。

7.建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、监管信息、管理记录等资料的整理归档。

8.落实食品安全法律法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

 

 

 

 

 

 

 

三、学校食品安全总监职责

食品安全总监直接对本单位主要负责人负责，协助主要负责人直接管理本单位食品安全工作。食品安全总监承担的主要职责包括但不限于：

一、组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，单位应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患；

二、组织制定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向主要负责人报告食品安全工作情况，提出整改措施并督促落实；阻止、纠正本单位违反食品安全管理制度的行为；

三、负责持续保持食品经营许可条件；

四、组织制定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，履行食品安全事故报告义务，做好事故应急，防止事故扩大；

五、负责管理本单位食品安全员，督促指导食品安全员依职责做好相关工作，组织开展对本单位食品从业人员的食品安全教育、培训、考核，做到年度全覆盖；

六、明确供货者管理、进货查验、贮存、加工制作、供餐、环境、设施、清洗消毒、分餐配送、投诉举报处理等方面责任要求并督促落实；

七、负责单位食品从业人员健康检查和健康档案管理；

八、组织实施食品安全追溯体系，依照《中华人民共和国食品安全法》的规定如实记录并保存进货查验、食品留样等信息，保证食品可追溯；

九、收集、记录相关的食品安全标准，做好标准执行工作；

十、定期开展食品安全风险分析和排查，对食品安全状况进行检查评价。对排查到的风险立即制定整改措施，并整改到位；

十一、积极推广实施“4D”“5S”“6T”等先进食品安全管理体系；

十二、接受并配合教育部门和市场监管部门开展的监督检查等工作，如实提供有关情况，积极整改落实；

十三、其他食品安全管理责任。

 

 

 

 

 

 

 

 

四、学校食品安全员职责

食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者学校主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。检查日常食品安全管理制度执行情况，督促落实加工经营过程控制要求，并保存记录材料；发现并整改食品安全风险隐患并报食品安全总监或者学校主要负责人；加强人员健康和卫生管理；配合有关部门调查处理食品安全事故；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，学校应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

学校应根据实际情况，至少配备一名食品安全员，实行“食安员AB岗”等制度，鼓励有条件的学校分岗位设置食品安全员，并具体负责以下工作：

一、培训考核、人员健康及综合管理岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（一）负责人员培训、考核；

（二）负责人员健康证管理；

（三）负责每日健康检查（晨检、午检）制度落实；

（四）负责从业加工人员加工制作过程个人卫生检查；

（五）做好日管控每日食品安全检查记录；

（六）其他食品安全管理责任。

二、进货查验、贮存及留样岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（一）查验供应商生产经营资质合法、合规、有效；保证供应商合同及质量保证协议签署，明确原料端食品安全责任；

（二）查验进货食品原材料感官性状、标签标识、进货单据等；

（三）负责仓库所有食材贮存过程的管理，降低贮存风险；

（四）负责食材出入库记录的管理，保证出入库记录完整、准确；

（五）严格食品添加剂保存、领用符合要求；

（六）负责食品留样并做好记录；

（七）做好日管控每日食品安全检查记录；

（八）其他食品安全管理责任。

三、加工制作、供餐岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（一）确保在食品经营许可证范围内加工制作；

（二）确保满足食品安全经营环境条件；

（三）加工、保存过程要按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行管控；

（四）中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

（五）严格食品添加剂使用、管理符合要求；

（六）做好供餐卫生管理，防止交叉污染；

（七）做好日管控每日食品安全检查记录；

（八）其他食品安全管理责任。

四、环境、设施及清洗消毒岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（一）负责“三防”的布局、预防、管控及检查；

（二）确保加工场所环境卫生清洁整洁；

（三）保障设施、设备、工具、用具清洗消毒等符合要求；

（四）做好日管控每日食品安全检查记录；

（五）其他食品安全管理责任。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

五、餐饮从业人员培训、考核制度

1.餐饮服务单位应每年对其从业人员进行不少于一次食品安全培训、考核。特定餐饮服务提供者应至少每半年对其从业人员进行一次食品安全培训、考核。

2.培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。

3.培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

4.食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。

5.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

6.其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防治专业培训。

7.其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

8.餐饮服务单位应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档。

 

六、餐饮从业人员健康管理制度

1.从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员的健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。

2.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。从业人员不得有在加工场所内吸烟等行为。

4.从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。

5.应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

七、学校食堂从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

2.从业人员不得化妆、留长指甲、涂指甲油及吸烟等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等外露饰物。

3.专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

4.专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

5.从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

6.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。

7.加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；其他应重新洗净手部的情形。

8.如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

9.工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

 

 

 

 

 

 

 

 

八、食品安全自查制度

1.学校食堂应配备专职食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查。

2.自查采用制度自查、定期自查和专项自查等方式，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，建立自查清单和自查计划。一是每年至少开展一次制度自查，对食品安全制度的适用性进行检查，在食品安全法律法规、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时修订更新。二是学校对食堂每周至少开展一次经营过程、食品营养状况自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况、食谱的膳食结构等，并做好记录。三是对获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

3.食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，对患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作并做好记录。

4.自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

5.燃料管理。一是尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。二是应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。三是应加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

九、食品原料采购索证索票制度

一、学校采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有相关合法资质的供货方，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货方。

二、长期定点采购的，学校应当与供应方签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证或备案等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证或备案，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从农贸市场采购时，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证或备案、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

六、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

七、采购乳制品作为食材的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证或备案、营业执照、产品合格证明文件复印件。

八、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

九、采购各类食品应查验产品包装标签，注意查看生产日期、保质期和保存条件，不应采购快到期或超期食品。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存。

十、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的畜、禽、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。禁止采购掺杂、掺假、伪造、冒牌、过期或用非食品原料加工的食品。

 

 

十、食品进货查验和贮存制度

1.原料采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

2.采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求查验随货证明文件，留存每笔购物或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

3.食品查验时确保2人以上参与，食品安全总监或指定的人员、食品安全员应当全程参与食品查验工作。

4.如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。

5.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。库房不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

6.原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的温度计。

7.遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

8.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

十一、食品原料控制、加工过程制度

一、餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每月至少一次。做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

二、食品原料控制管理

1.原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

2.采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品

3.常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

三、加工过程控制

1.从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，

2.加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质等法律法规使用的食品原料，不得加工使用。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。切配好的半成品应及时使用或冷冻（藏）贮存。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。

3.餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。 保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。每次使用后要进行清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

4.专间制作。生食类食品、裱花蛋糕及备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外的冷食类食品制作应在专间内加工制作。做到“五专”（专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏）的要求。专间内温度不得高于25℃。每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。及时关闭专间的门和食品传递窗口。专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕坯应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

5.专区制作。备餐，现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料等加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行。在专用操作区内加工制作时，应由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可食用。加工制作好的成品应当餐供应。不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

6.烹饪加工制作。烹饪食品要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。要按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂。

油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190℃。定期过滤食用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。

自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

使用食品相关产品时，各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。

食品再加热。高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

食品留样。按照规定每餐次的食品成品进行留样，并确定专人管理留样食品、记录留样情况。

 

十二、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度

1.学校食堂应按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

2.落实场所及设施设备清洁、消毒责任人员，内外环境整洁，无卫生死角。地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物，保持干燥、卫生。

3.排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

4.墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

5.烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道每年清洗2次以上。

6.工作台、调味台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品加工用具、容器必须清洗消毒。

7.冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜，原料、半成品、成品应分类存放，无异味。

8.定期维护食品加工、贮存等设施、设备，清洗校验保温设施及冷藏冷冻设施。

十三、餐用具清洗消毒保洁管理制度

1.学校食堂应设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足需求。

2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.餐饮具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。不得使用未经清洗、消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。

4.餐饮具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的方法执行，并做好记录。

5.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标识，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。保洁柜应当定期清洁，不得存放其他物品。

6.餐饮具清洗消毒结束后，及时清理地面、水池卫生，及时处理餐厨废弃物，做到地面无积水，池内无残渣、废弃物存放容器内外清洁。

7.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。

十四、食品添加剂使用管理制度

1.使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

2.要按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

3.食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

4.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，使用《食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

5.做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在醒目位置。

 

 

十五、学校分餐食品安全管理制度

1.分餐宜在备餐间进行，需在专用操作区、教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁。

2.备餐间内应安装与专间面积相适应的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录。

3.分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒。

4.分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保洁，不得使用未经消毒的餐具、工用具。

5.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。

6.烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，或确认无异常再加热后食用。

 

 

 

 

十六、餐厨废弃物处置管理制度

1.食品处理区应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

2.餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

3.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每天完工后或有需要时对餐厨废弃物的存放容器进行清洁消毒。

4. 餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规定进行处置。应由有资质的回收企业定点收购，索取留存收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

5.要建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

 

 

 

 

十七、有害生物防制管理制度

1.餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，门的缝隙要小于6mm，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网眼应小于10mm的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

2.根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。

3.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。

4.在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应及时将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

5.采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效期内。鼓励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风条件的固定场所，由专人负责保管。不得存放在食品处理区和就餐场所。

6.卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防治专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。也可以委托有资质的第三方机构实施。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

十八、学校陪餐人员食品安全职责

一、学校应每月制定并留存陪餐安排表，安排相关负责人陪餐。校长每周应至少陪餐一次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定相关人员陪餐，并做好相关工作。

二、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人员个人卫生、食品留样等情况进行检查，对食品的感官、口味、质量等进行认真评价，征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

三、陪餐人员发现以下情况应当立即指出，并要求食堂及时整改到位：

1.食堂卫生环境较差；

2.食堂防蝇、防尘、防鼠等设施不能正常运转；

3.食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首饰等个人卫生不符合要求；

4.食品口味过咸、过甜、过油、过辣；

5.食品加工烧熟至食用前超过2小时；

6.其他应当及时整改纠正以保障食品安全的情况。

四、陪餐人发现以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：

1.食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物严重污染的；

2.使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉及肉制品的；

3.食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；

4.中小学食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的；

5.食品质量较差，学生反映突出的；

6.供学生使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的。

五、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

六、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题或工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；陪餐人员发现就餐人员出现明显中毒不及时报告的，学校应及时调查处理。

七、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

八、学校应当将本校陪餐情况在本校校园网或公示栏中进行定期通报。

十九、家长陪餐制度

一、学校应落实家长陪餐制度，根据家长意愿安排家长到校陪餐。

二、陪餐家长可对食堂卫生、工作人员着装、食材新鲜度、饭菜口味等情况进行监督，并认真做好陪餐记录。

三、陪餐家长对以下情况有权立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：

（一）食堂卫生较差的；

（二）工作人员未穿戴清洁工作衣、帽，工作人员头发、首饰等裸露在外的；

（三）食材不新鲜的；

（四）食品口味过咸、过甜、过油、过辣，营养搭配不合理的。

四、学校应认真听取陪餐家长的意见和建议，对家长指出的问题及时整改落实并向家长反馈。

 

 

 

 

 

二十、学校集中用餐信息公开制度

一、学校应确定专门部门、人员，负责组织实施集中用餐信息公开工作。

二、学校应通过网站、信息公告栏、微信公众号等公共信息平台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等方式，发布集中用餐信息。

三、学校集中用餐信息公开内容包括：

1.保障食品安全管理制度，举报电话、信箱、邮箱。

2.食品进货来源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名称、供应商的名称、经营地址、经营资质、产品合格证明文件等。

3.供餐单位信息，包括供餐单位食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分级管理等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证明、就餐食谱；应采用“互联网+明厨亮灶”方式公开加工制作过程等。

4.定期公示食堂财务收支及结余、成本核算情况。

四、学校在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐食品安全的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。

五、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。负责解答师生、家长提出的疑问。

六、学校应当对公开的信息进行核实，保证其真实性和准确性，并负有对师生及相应监管部门解答的义务。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二十一、分餐食品安全管理制度

一、分餐宜在备餐间进行，需在专用操作区、教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁。

二、备餐间内应安装与专间面积相适应的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录。

三、分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒；

四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保洁，不得使用未经消毒的餐具、工用具。

五、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。

六、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，或确认无异常再加热后食用。

 

 

 

 

二十二、学校食堂安全保卫制度

一、食堂内应配备完善的消防设施，加强消防管理，定期组织学习消防基本知识，增强消防意识。

二、食品处理区入口处贴有“非工作人员禁止入内”的明显字样。非工作人员未经允许不得进入学校食堂食品处理区，以防投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

三、食堂工作人员在工作时间内严禁吸烟、饮酒，严禁将有毒有害物品带进食品处理区。

四、食堂内锅炉、蒸饭车、冷藏冷冻等安全设施应有专人负责，专人操作。并定期对安全设施进行维修保养校验。

五、食堂住宿人员须事先征得总务处负责人同意。在学校放假期间及供餐结束后，学校应确定专人对安全设施进行检查，并关闭电源、自来水、煤气、门窗等。

六、食堂内食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐饮具清洗消毒保洁间、粗加工间等重点场所实现视频监控全覆盖，视频资料保存七天以上待查。

 

 

 

 

 

二十三、学校外购食品管理制度

1.学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择具备能承担食品安全责任、社会信誉良好、有资质的供餐单位。

2.学校应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。

3.供餐单位应当严格遵守法律法规和食品安全标准，当餐加工，并遵守本规定的要求，确保食品安全。

4.学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。

5.学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存。

6.学校应当明确专人对外购食品（或校外订餐）进行食品留样，并记录存档备查。

 

 

 

 

二十四、学校大宗食品集中定点采购及评价退出制度

一、学校食堂使用的米面油、畜禽蛋、肉及肉制品等大宗食品应实行公开招标、统一配送或集中定点采购。

二、学校应将采购品种、企业名单、资质等信息在显著位置向教职员工、学生以及未成年学生监护人公示。

三、参加集中定点采购的企业（以下简称“供货商”）须具备以下条件：

（一）在所在地区级以上地方人民政府市场监督管理部门备案，证照齐全。其中：生产企业持有生产许可证，经营企业持有食品经营许可证。销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可。

（二）具备经营、配送能力，具有良好的企业信誉及售后服务能力。

（三）能保持供货价格相对稳定，并以随行就市、保本微利为原则确定供货价格。

（四）近一年食品抽检不合格的企业不得参与采购活动。

（五）近三年被相关部门处罚失信或有违法犯罪记录的企业不得参与采购活动。如已参加采购活动后被相关部门处罚失信或有违法犯罪记录的，取消该企业参加采购资格。

（六）符合法律法规规定的其他条件。

四、学校应与供货商签订供货协议，明确供货商的责任和义务，明确退出条款，签订产品质量责任书，保证食品安全。签订的供货协议、产品质量责任书及供货商提供的食品生产（经营）许可证或备案（复印件）等，应存档备查。

五、供货商供应的大宗食品原料的食品安全指标应符合相应食品安全国家标准的规定，分等分级的质量指标不低于国家有关食品质量标准的中位数水平，配送价格不高于市场平均价格。

六、学校食堂不得采购、使用以下食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）超过保质期的食品、食品添加剂；

（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品、食品添加剂；

（三）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格的肉类制品；

（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（五）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（六）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（七）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；

（八）四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

（九）野生动物或野生动物制品、活畜禽等；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合法律法规或食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

七、供货商运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，配送冷冻、冷藏食品的车辆应有温度控制设备。凭专用通行证进出学校。

八、对肉、禽等鲜活食品，供货商必须当日配送，其余食品原料可视学校实际需求酌情配送，但必须确保学校食品新鲜、优质、安全可靠。

九、学校食堂应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，且由供货商盖章或签字确认。建立进货查验台账，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，切实保证食品来源可溯、质量可控。

十、进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。

十一、学校食堂应对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行以下外观查验，倡导有条件的学校食堂建立检验检测室：

（一）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。

（二）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。

（三）具有正常的感官性状。

（四）标签标识符合相关要求。

（五）在保质期内。

十二、学校食堂应对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行温度查验。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-12℃。

十三、学校应建立供货商评价和退出机制，加强对食品原料供货商的监督，定期对供货商进行评价。存在下列情况之一的，应被取消供货资格：

（一）供货商提供本制度第六条规定的不合格产品或不按要求供货或配送，影响师生正常就餐的，依据合同取消供货资格。

（二）对屡次供货不合格的供应商或者告知后不改的供应商退出食堂供应。

（三）因食品质量引发食品安全事故、学校连续两次评议结果为不满意、存在严重安全隐患等情况的供货商，学校应取消该其资格，并报属地教育行政部门备案。

 

二十五、学校食品安全与营养健康状况自查制度

一、学校食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查。

二、学校应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

三、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

四、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

（一）制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

（二）定期自查。重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康管理、食品加工制作过程、供餐情况等，及时清理感官性状异常、超过保质期的食品，临近保质期的食品宜单独存放。发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

（三）专项自查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对师生员工造成伤害。

六、科学制定营养带量食谱，能够针对不同年龄段在校学生营养健康需求，科学合理、营养健康。供餐时应做到品种多样、控油限盐，引导合理搭配饮食，均衡膳食营养。制餐时应合理烹调，烹调以蒸、炖、烩、炒为主。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二十六、学校食品安全日管控、周排查、月调度制度

为有效落实食品安全主体责任，防控食品安全风险，现结合学校实际，建立以下日管控、周排查、月调度工作制度和机制。

一、日管控

（一）责任人员：食品安全员。

（二）实施频次：每日至少开展1次食品安全管控工作。

（三）实施方法

食品安全员应参照食品安全风险管控清单，全面梳理和分析本单位餐食加工和日常管理工作流程，结合日常检查中所发现问题的频次、种类等，确定各检查项目和检查内容风险程度（高、中、低）和日常检查频次，并实行定期动态调整。中高风险点每日至少检查1次，低风险点每周至少检查1次，每周7日累计覆盖全部检查项目。

正常经营期间，食品安全员按照各自岗位职责和工作任务分配，每日对所负责岗位的食品安全情况进行检查，并形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者学校主要负责人（按单位设置情况）。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。每周将日管控汇总情况向食品安全总监或学校主要负责人（按单位设置情况）报告。

二、周排查

（一）责任人员：食品安全总监（未达到配备食品安全总监要求的单位，此项工作由食品安全员实施）。

（二）实施频次：每周至少组织1次食品安全风险排查。

（三）实施方法

食品安全总监或食品安全员（按单位设置情况）依据每周收集的食品安全员上交的各自岗位的日管控记录表，随机抽取食品安全员对其他岗位进行食品安全风险和隐患排查，随机交叉检查，避免长期处于某一岗位而导致的工作遗漏和缺陷。食品安全总监或食品安全员（按单位设置情况）依据检查结果，解决相关的食品安全问题，同时汇总形成《每周食品安全排查治理报告》，及时上报至学校主要负责人，确保食品安全风险可控。

主要排查内容包含但不限于：

1.各岗位食品安全员日管控内容汇报；

2.验证和落实各岗位食品安全员上周工作内容；

3.各食品安全员抽查结果公示及整改措施确定；

4.食品安全总监布置安排下周工作重点；

5.通报每周食品安全资讯及行业信息；

6.本周各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析。

三、月调度

（一）责任人员

召集人：学校主要负责人

参加人员：食品安全总监、食品安全员及相关部门负责人等。

（二）实施频次

学校主要负责人每月至少听取1次食品安全总监或食品安全员（按单位设置情况）工作汇报。学校可以根据自身经营实际，合理安排月调度时间。原则上可安排在本月月末或下个月第一个星期一。

（三）实施方法

学校主要负责人每月召开食品安全管理人员全体会议。对本月食品安全自查过程中遇到的问题和相关解决方案进行汇总分析，分享交流相关管理经验和技巧，总结分析本月工作实际情况，及时调度、决策和部署食品安全工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。会议内容包含但不限于：

1.新增食品安全风险预警；

2.查验各岗位食品安全员本月工作内容及整改措施落实情况；

3.本月的周排查存在问题情况；

4.周排查存在问题的整改措施落实情况；

5.各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析；

6.食品安全相关的法律法规及标准更新变更情况；

7.安排下月食品安全重点工作等。

二十七、学校食堂反食品浪费管理制度

为严格执行《中华人民共和国反食品浪费法》，坚决防止食品浪费，结合实际制定本制度。

一、总则

1.本制度所指食品浪费是指对可安全食用或饮用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。

2.学校具体负责食堂管理的部门是反食品浪费工作的主体责任部门，应当完善管理制度，实施餐饮过程控制，开展宣传教育，引导师生职工树立节约意识，提高厉行节约管理水平。

3.食堂应当遵循节约资源、避免浪费、健康营养的原则提供餐饮服务，在菜单设计、食材采购、储存加工、烹调供餐、用餐回收等各个环节加强节约管理，坚决制止餐饮浪费。

二、制度建设

1.将反食品浪费纳入食品安全日管控、周排查、月调度内容，组织、协调和督查反食品浪费相关工作，定期研究制定并执行食堂节能降耗、反食品浪费等工作计划和方案。

2.制定和完善食堂节能节水，食材采购储存加工、供餐服务、宣传教育、监督考核等制度。

3.建立餐饮资源消费统计通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。

三、食材采购储存管理

1.建立用餐统计制度。对用餐人数实施动态管理，做好食材人均餐次消费定量统计分析，合理制定采购计划，减少库存，精准备餐。推行日进日清，确保食材新鲜卫生。

2.规范食材采购验收制度。通过招标、集中采购等方式采购大宗食材，建立合格供应商档案和相对固定的供货渠道，签订供货协议，降低食堂运行成本。严格实施进货查验和索证索票，做好进货台账登记，确保采购的食材质量合格、数量准确、价格合理、品种正确、安全可追溯。

3.加强食材贮存和进出库管理。食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。按照适宜的温度，分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食材。食材出库应遵循先进先出先用原则，避免因保管不善出现食材损坏或过期浪费。

四、加工过程管理

1.按需领用原料，清洗加工过程中减少丢弃、浪费可用原料，提高食材加工利用率，避免过度加工和过量使用原料。

2.做好食材粗加工损耗统计工作，包括每日食材总重量，损耗量及损耗比例。推广一料多菜、一菜多味，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进行充分利用，做到能用尽用，确保食材综合利用率达到90%以上。依据《中国居民膳食指南》不断优化菜谱结构和菜肴口味，研发新式菜品，通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜，遏制浪费产生。

3.科学健康精准供餐。根据就餐人数动态调整备菜数量，推行大锅备菜，小锅续供，少炒、勤炒，多备半成品。倡导“减盐、减油、减糖”，丰富主副食品搭配。

4.加强水、电、气等各种能源资源节约管理，积极推广使用节水、节电设备和节气灶具，随时做好“三关一闭”（关水、关电、关气、闭门），坚决杜绝“长明灯”“长流水”和“跑、冒、滴、漏”等现象。冷冻品进行冷藏或常温解冻，杜绝流水化冻。需蒸制的食品应集中蒸制，避免多次蒸制浪费电、燃气。

五、食堂供餐服务管理

1.优化餐饮供应方式，合理确定供应食品的数量、分量，多供应小份食品，推行以小份、半份、小碗、半个、半根、单个等多种供餐规格，方便用餐人员适量选取。

2.根据用餐人数和各类食材使用量、剩餐量，对人均食材消耗量和剩余量进行统计，分析过量原因。开展用餐满意度调查，建立反馈机制。

3.加强菜谱评估调整。建立每周营养食谱制度，每周五前应在就餐区公布下一周的营养食谱，有条件的可通过微信公众号、家长群等网络平台上发布食谱，及时征求家长师生职工意见，调整菜谱菜品。有条件的应充分利用大数据积累和定量分析，动态做好菜品调整，尽可能减少剩菜。

六、宣传培训及数字化管理

1.加强节约教育。将厉行节约、文明就餐作为日常教育课程，组织开展多样化、常态化的食育教育活动，营造“人人讲节约、处处见行动”的良好氛围。

2.积极营造反食品浪费环境。在就餐场所利用电子屏、宣传栏、餐桌提示牌等方式提醒用餐人员适量点餐或取餐，引导师生职工积极践行“光盘行动”，不剩饭剩菜，使节约为荣、浪费可耻的理念深入人心。

3.定期对食堂从业人员开展餐饮节约政策法规、标准常识和业务技能等培训，将餐饮服务全过程节约控制要求贯穿到各岗位环节。

七、监督检查

1.建立食堂反食品浪费监督检查机制，定期开展制止餐饮浪费情况监督检查。通过设立制止餐饮浪费督导员或志愿者，对食堂从业人员、用餐人员进行引导监督，发现浪费行为，进行当面提醒劝告。

2.实行餐饮节约日常监督和劝导，在餐盘回收处、食品加工区等重点区域设置监控设备，安排专人巡查检查，并在食堂明显位置设置曝光台，对严重浪费行为进行批评曝光。

 

 

 

 

二十八、学校食堂投诉受理制度

为进一步提升食堂管理水平和服务质量，保障师生的食品安全与营养健康，提高师生的满意度，特制定以下投诉受理制度：

1.食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供安全营养健康的食品和优质的服务，自觉接受全校师生和家长的监督。

2.学校在餐厅内醒目位置设立意见箱或意见簿，收集食堂投诉意见。学校食堂设立并向师生、家长公开食品安全投诉受理电话，接受师生、家长的监督。

3.食堂投诉处理工作由学校具体负责食堂管理的部门收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

4.食品安全员是投诉第一受理人。接到投诉后应在自己权限范围内及时处理，超权限的迅速上报上级负责人。

5.接到投诉后应立即进行核实，确定处理方法，及时妥善处理，并留有记录。

6.投诉受理人在处理投诉时应注意以下要点：

（1）接到投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静，详细询问原因，必要时做好记录。

（2）站在投诉人的角度考虑问题，尽量缩短与投诉人之间在感情上的距离。

（3）了解投诉人投诉原因和要求，告诉投诉人需要做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞投诉人。

（4）所有投诉处理，尽量避免在人员较多的场合处理。

（5）单独接触投诉人时，态度友善，不争吵、辩论。

（6）若属投诉人误解或不了解学校食堂有关规定引起的投诉，委婉解释，消除误解。

（7）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理办法的意见。

（8）做好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录应及时存档。

7.接到师生、家长投诉食品感官异常或疑似变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

8.对被投诉的人员，经查属实的，对其进行批评、教育，有关人员必须以书面形式作出整改意见，同时按照学校有关规定对其进行处理。

9.对经教育拒不整改或有严重工作失误的食堂工作人员，学校有权解除其合同或责令清退。

10.根据投诉情况，学校应及时召集食品安全管理人员对食堂食品安全工作进行分析，督促整改落实。

11.学校对于教育主管部门和市场监管部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并及时向有关部门报告。

12.投诉内容应分类整理、定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二十九、食品安全事故处置方案

1.成立由单位主要负责人任组长、分管和经办人员为成员的食品安全突发事件应急处置领导小组，全面负责食品安全突发事件事故处置和报告工作。

2.学校食堂要定期检查单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发现经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，

采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。发现有食品安全潜在风险以及发生食品安全突发事件的，应按规定报告。

3.发生疑似食品安全事故后，应急处置程序如下：及时报告。发生疑似食品安全事故后，有关人员立即向主要负责人报告；同时立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

学校及时向当地教育、卫生健康委、市场监管局及相关部门报告，并按照相关部门的要求采取控制措施。立即组织救治。在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构救治。保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、 病人的排泄物（呕吐物、大便）、留样食品等。配合调查。学校相关人员要配合监管部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。及时召回。按照国家食品召回的相关规定，及时安排人员召回问题食品，必要时，在相关信息栏、媒体公布。

4.及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料。

5.妥善处理投诉举报对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，食品安全管理人员及相关人员应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件。做好召回等工作。